Le nem est vietnamien ! même si la cuisine chinoise se l? approprie. L?appellation vient du Nord vietnam .
NEM= pâté, en dialecte du nord
NEM CHUA ou CHUA GIA = pâté roulé, en dialecte du sud
On fait parfois la confusion entre le nem, le pâté impérial et le rouleau de printemps... il s?agit probablement d?erreur de traduction ( ?) .
En cuisine vietnamienne nem et rouleau de printemps ont la même enveloppe: la galette de riz que l?on humidifie avant d?enrouler une farce.
La farce du nem (nem ou nem chua ou chua gia) est crue puis l?ensemble est cuit dans une friture.
La farce du rouleau de printemps ( goi cuôn) associe des ingrédients frais (germe de soja, vermicelle de riz, salade) et cuit (viande en lamelle, crevettes cuite), pour être consommé froid sitôt préparé.
En cuisine chinoise le rouleau de printemps (Poh piah) est enrobé d?une sorte de crêpe très fine à base de farine de blé, d?eau d?oeuf . Une farce déjà cuite faite de viande, de légumes et épices garnit la galette que l?on roule de la même façon que le nem.
manger (an) pour un vietnamien est une fonction vital, culturel, bénéfique pour le bien-être du corps et de l?esprit
qu?il soit quotidien ou pris à l?occasion d?un événement marquant (fête du Têt, mariage, commémoration d?un décès) le repas revêt un caractère festif et fédérateur, il consolide les liens sociaux.
L?art culinaire vietnamien puise son harmonie dans l?équilibre du YIN et du YANG
outre l?énergie ancestrale transmise par les parents c?est l?énergie provenant
des aliments qui entretient la forme physique
la combinaison d?ingrédients se rapportant aux 5 éléments ( Eau, Feu ,Bois, Métal
et Terre ) se reconnait dans un mélange de 5 saveurs acide, amère, doux, piquant,
salé
la sauce qui accompagne les nem réunit par exemple tous ces éléments mélangés à de l?eau ( plus ou moins 8 cuillerées à soupe d?eau)
l?acide va au foie (le jus d?un demi citron)
l?amère va au cœur (1 gousse d?ail écrasée)
le sucré va à la rate (1 pincée de sucre)
le piquant va au poumon (1 cuillerée à café de purée de piment)
le salé va au rein (6 cuillerées à soupe de nuoc mam)
LES INGREDIENTS pour environ 24 à 27 nem
au goût de chacun, les nem pourront être à base de porc, de boeuf , mixé boeuf/porc, de poulet, de crabe, ou végétarien
600gr de VIANDE au choix
ici du porc haché maigre (traduction: échine,, palette, mais il est rare que le boucher hache pour vous une petite quantité. De la chair à saucisse la moins grasse possible...c?est possible?! fera l?affaire)
1 crabe femelle
à cuire et à décortiquer , gardez ce que l?on appelle le «corail», les oeufs qui apportent une saveur de plus
(les plus paresseux viendront avec une boite de crabe émietté)
5 oeufs 1 carotte
OU
végétarien
2 carottes
300gr de germes de soja
1 petite boite de pousses de bambou
300gr de tofu
+
1 sachet de vermicelles de riz (l?idéal est de les faire tremper la veille, mais on accélèrera le processus le avec de l?eau bien chaude)
1 petite boite de champignons de Paris
1 boite/sachet de champignons parfumé (Lentinus edodes ou Shiitake au Japon)
1 boite de champignons noirs «oreilles de chat»ou «oreilles de nuage» (Yun er)
1 oignon
2 paquets de galettes de riz (petit diamètre 22cm) , il en restera mais de toute façon ça se conserve
nuoc mam / poivre
LEXIQUE
GALETTES DE RIZ (banh trang)
faites de riz broyé et d?eau. On verse cette pâte de riz en fine couche sur un ligne humide tendu, au-dessus de la vapeur d?une bouilloire
les feuilles de riz sont ensuite disposées sur des nattes de bambou puis séchées au soleil (durant 1 à 2 heures)
Elles sont mises en forme puis étuvées avant d?être empaquetées
NUOC MAM
saumure de poisson de type clupeidés (anchois, sprat) pour saler assaisonner toute la cuisine vietnamienne. L?odeur forte se dilue dans les mets. L?appellation Phu Quoc provient d?une l?île au sud du Vietnam où se prépare le meilleur nuoc mam, pour certain.
VERMICELLES DE RIZ ( ou ban hoi: dit vermicelle chinois, à hydrater
CHAMPIGNONS: 3 sortes dans cette recette,
le champignon de Paris en boite
le champignon noir ou Oreille de Chat (Nam meo) ou Oreille de nuage apprécié pour sa texture croquante une fois réhydraté
le champignon parfumé (Lentinus edodes)(nam hu?o?ng) ou shiitake au Japon. Moelleux, savoureux, de grande qualité nutritionnelle. Il parfume réellement la farce
LA PRÉPARATION
Après avoir laissé hydrater les vermicelles, les champignons (environ 30mn) bien presser ces ingrédients pour les égoutter au maximum
Dans le grand bol commencer par couper aux ciseaux les vermicelles
détailler en fines lamelles les champignons
hacher l?oignon
émietter le crabe en prenant soin de ne pas laisser de cartilages
détailler les légumes
Mélanger les ingrédients à la main en ajoutant au fur et à mesure les oeufs jusqu?à obtenir une farce compacte. Poivrer et saler avec environ 5 cuillerées à soupe de nuoc mam
Humidifier une galette de riz en la trempant dans de l?eau. Elle doit devenir très
souple
poser un cylindre de farce sur un bord de galette et rouler selon le schéma
faire frire les nem dans une huile d?arachide bien chaude, jusqu?à ce qu?ils soient
dorés en les retournant avec des baguettes. Les égoutter sur du papier absorbant
COMMENT MANGER LES NEM
avec les doigts ! en enroulant le nem dans une feuille de salade agrémentée d?une feuille de menthe et d?une tige d?oignon vert et en le trempant dans la sauce
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Sujet: recette et petites considérations autour du nem vietnamien 
4/15/2008, 13:09
